Sardines : le guide définitif du goût de l’été
Fraîches, surgelées ou en conserve, elles sont le compagnon idéal des soirées ensoleillées.
L’un des meilleurs moyens de savoir si l’été est vraiment là, c’est de voir à quel point la perspective de cuisiner une sardine fraîche est appétissante. Cela produit une de ces fortes odeurs de nourriture qui ne sont attirantes que lors d’une soirée ensoleillée, un verre de rosé à la main. Dans ces moments-là, l’odeur de la sardine grillée, qui rappelle les vacances en Méditerranée, peut être irrésistible. Comme l’écrit Edite Vieira dans Le goût du Portugal, pendant les mois d’été au Portugal, « l’odeur caractéristique de la sardine grillée peut être détectée partout . dans les restaurants en plein air, les tavernes, les cafés en bord de mer, les fêtes foraines… « . »
Compte tenu de leur qualité, il est surprenant que les Britanniques ne mangent pas plus de sardines, qui sont en fait tout un groupe de poissons gras de la famille des Clupeidae plutôt qu’une seule espèce. Gus Caslake, président de la Cornish Sardine Management Association, me dit au téléphone qu’en matière de poisson au Royaume-Uni, « nous importons ce que nous mangeons et nous exportons ce que nous pêchons. » La plupart des sardines de Cornouailles sont exportées au Portugal, en France et en Espagne. Plus de 80 % des 6 000 à 8 000 tonnes de sardines pêchées quittent le pays. Selon M. Caslake, l’une des raisons est que les consommateurs britanniques associent les sardines fraîches à des vacances d’été à l’étranger plutôt qu’à un repas à la maison. Pourtant, il fut un temps, au début du XXe siècle, où nous avions notre propre version locale de la sardine grillée : le « pilchard écaillé », un pilchard n’étant rien d’autre qu’une grosse sardine. Pour le pilchard brouillé, il faut en fendre et en aplatir deux, en poivrer l’intérieur et les intercaler avant de les faire rôtir sur un gril, une plaque à l’ancienne. À part le verre de rosé, ce n’est pas si différent d’une sardine grillée à la portugaise.
La sardine est l’une des rares formes de poisson sauvage encore prolifique et durable, et elle regorge d’huiles oméga-3 dont on nous dit constamment que nous devrions en manger davantage. Contrairement au saumon d’élevage – qui est souvent nourri de farine de poisson à base de sardines et de harengs – les sardines se situent au bas de la chaîne alimentaire, ce qui signifie qu’elles sont relativement durables. M. Caslake me dit fièrement que les sardines de Cornouailles sont désormais les seules en Europe à être certifiées MSC, une marque de durabilité.
Une sardine fraîche et grillée est une chose sublimement agréable : sa chair délicate, son goût riche en umami, sa magnifique apparence argentée. Dans son livre de cuisine Take One Fish, le chef australien Josh Niland écrit que les sardines méritent d’être « célébrées de la même manière que les truffes ou le caviar » pour leurs « nuances de goût », d’autant plus que leur goût luxueux peut être acheté si bon marché. Niland est le créateur de l’un des plats de sardines les plus emblématiques des temps modernes : des filets de sardines beurrés et émiettés, frits dans du ghee et présentés dans un sandwich au pain blanc avec une sauce tartare. Les petites queues dépassent de l’extrémité du sandwich.
Pourtant, il y a quelque chose dans une sardine fraîche qui peut vous faire hésiter, même si vous aimez le poisson. Certains craignent la profusion de petites arêtes, tandis que d’autres craignent que la sardine ait un goût de poisson, étant donné la rapidité avec laquelle la fraîcheur des poissons gras peut se détériorer. Pendant des années, je n’ai pas mangé autant de sardines fraîches que je l’aurais souhaité. Comme je vis à l’intérieur des terres, j’étais freiné par deux choses : un préjugé contre les sardines congelées et une peur de la boucherie de poisson. Il s’avère qu’il est facile de remédier à ces deux problèmes.
Une sardine fraîche et grillée est une chose sublimement agréable : sa chair délicate, son goût riche en umami, sa magnifique apparence argentée…
Mon préjugé contre les sardines congelées remonte à la lecture de English Seafood Cookery de Rick Stein, publié pour la première fois en 1988, alors que j’apprenais à cuisiner le poisson. Stein insistait sur le fait que « les sardines ou les pilchards congelés ne valent pas la peine d’être achetés », ajoutant que les poissons gras comme les pilchards, les harengs et les sprats « se congèlent assez bien pendant une courte période, mais au bout d’un certain temps, l’huile qu’ils contiennent devient rance ». C’était probablement un bon conseil à l’époque, mais la technologie de congélation des sardines a complètement changé. M. Caslake explique que le processus s’est « considérablement amélioré ». Auparavant, les sardines étaient congelées en blocs, ce qui écrasait la chair délicate. Aujourd’hui, les poissons sont généralement aspergés d’un fin brouillard d’eau et congelés individuellement à très basse température. Selon M. Caslake, chaque poisson est effectivement « enfermé dans sa propre petite capsule d’eau » lorsqu’il est congelé. Les sardines sont pêchées si près du port de Newlyn qu’il ne s’écoule que quelques heures avant qu’elles ne soient congelées. Et si, en 1988, les poissons étaient capturés au moyen de filets dérivants, ils sont désormais capturés au moyen de filets à anneaux souples, qui endommagent beaucoup moins le corps délicat des poissons avant leur congélation.
Une sardine congelée peut-elle être bonne ? Oui. Et en plus, c’est souvent le meilleur moyen de l’acheter, selon l’endroit où l’on vit. La saison de la sardine de Cornouailles commence en juillet, mais M. Caslake explique que le poisson de juillet – bien que succulent si vous pouvez l’obtenir sur place – est en fait difficile à traiter en raison de sa forte teneur en huile. Il suggère qu’une sardine pêchée et congelée en janvier ou février devrait être parfaite pour un barbecue en juin.
Il va sans dire que les sardines les plus douces sont celles qui proviennent directement de la mer. Si vous habitez près de la côte et que vous pouvez les acheter vraiment fraîches ou si vous avez accès à une poissonnerie ou à un marché de producteurs où les sardines sont la pêche d’hier, vous avez de la chance. Pour le reste d’entre nous, les sardines surgelées de bonne qualité auront généralement un goût beaucoup plus frais que les sardines dites « fraîches » vendues dans les meubles réfrigérés des supermarchés.
Comme toutes les sardines en filet, elles ne sont pas exemptes d’arêtes à 100 %. (Avec des poissons aussi petits, il est presque impossible d’obtenir tous les fragments). Je n’ai pas peur des arêtes, mais si vous n’êtes pas de cet avis, il est préférable de les cuire entières. La chair cuite semble se détacher plus complètement de l’arête.
La Fish Society, où je les achète, vend des sardines portugaises entières congelées, mais elles ne sont ni écaillées ni éviscérées. L’idée même de vider une sardine me remplissait d’un sentiment d’inadéquation et d’effroi. Tout ce que je peux dire, c’est que YouTube est là pour ça. Une minute à regarder une vidéo d’une série intitulée « Passionate About Fish » m’a appris comment passer un couteau de table émoussé sur le corps du poisson pour enlever les écailles, avant de localiser et d’enlever les branchies de chaque côté. Vous passez ensuite un couteau le long du ventre, et les viscères sortent d’un seul mouvement facile. Je ne peux pas prétendre que ce n’est pas un sacré travail – vous devez avoir un grand bol d’eau à portée de main pour laver le poisson après – mais c’est aussi étrangement satisfaisant.
Récemment, j’ai découvert une méthode encore plus facile décrite par Josh Niland. « À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites une entaille derrière la tête, des deux côtés, à côté des collets de la sardine, puis retirez la tête en la tournant et en la tirant doucement – les organes suivront en un seul morceau ». Cette méthode fonctionne vraiment et est beaucoup plus rapide et moins salissante que la méthode traditionnelle avec la tête. Niland conseille de conserver la tête et les organes pour faire sa propre sauce de poisson. Je ne l’ai jamais fait, bien que j’admire cet esprit frugal.
Si les deux derniers paragraphes vous donnent la chair de poule, vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de s’occuper de l’éviscération. Ou bien imitez les Portugais et cuisinez-les avec les tripes, les écailles et tout le reste. Vieira écrit que les véritables sardines grillées à la portugaise doivent être lavées mais pas vidées, écaillées ou décapitées car « l’éviscération et l’écaillage auraient pour effet de trop les sécher ». Par ailleurs, dans de nombreuses grandes cultures de sardines en Italie et en France, le poisson est traditionnellement nettoyé et éviscéré avant la cuisson.
La sardine est l’une des dernières formes prolifiques et durables de poisson sauvage, et elle est riche en oméga-3.
Faire cuire une sardine au barbecue, c’est la cuisine dans sa forme la plus élémentaire : du poisson, du sel et du feu. Et peut-être du citron et de l’huile. Une chose qui fait une énorme différence en termes de saveur est de saler les sardines 15 minutes ou plus avant de les cuire. Dans certaines recettes, les sardines sont également enfarinées avant la cuisson, ce qui semble les aider à rester plus juteuses à l’intérieur, mais vous perdez un peu de leur aspect argenté. Dans tous les cas, la cuisson dure de deux à trois minutes par côté. Le chef Pierre Koffmann ajoute qu' »elles doivent être encore roses à l’os. S’ils ne sont pas assez cuits, ils sont encore crus ; s’ils sont trop cuits, ils sont secs ». Caroline Conran dans By the Atlantic conseille de les retourner toutes les minutes et de les arroser de citron pour faire des sardines grillées comme celles de Santurtzi, un port près de Bilbao célèbre pour ses sardines. À Santurtzi, les sardines sont grillées sur des sarments de vigne séchés plutôt que sur du charbon de bois, ce qui, semble-t-il, renforce leur saveur. Vous pouvez aussi les faire cuire dans une poêle bien huilée sur le barbecue. (J’utilise une poêle en fer forgé de Netherton Foundry.) Il est plus facile d’empêcher les petits poissons de se briser dans une poêle et cela vous évite d’avoir à nettoyer une plaque de cuisson pleine de poissons. Mais vous n’aurez pas le romantisme des rayures noires.
Décider du nombre de sardines à servir peut s’avérer délicat. Dans Cuisine Niçoise, un livre qui regorge de recettes de sardines, Jacques Médecin note qu’il faut prévoir en moyenne 150 g par personne, sauf si vous avez invité un Niçois, auquel cas il est plus sage d’en prévoir au moins 250. Un humoriste espagnol du nom de Julio Camba a fait remarquer (cité par l’expert en poisson Alan Davidson) que « l’on ne devrait jamais en manger moins d’une douzaine à la fois ». Soit les appétits sont plus grands en Espagne, soit les sardines sont plus petites. Je ne pense pas que je pourrais en manger plus de trois ou quatre.
Si vous vous lassez des sardines grillées nature, l’autre solution évidente est de préparer le plat sicilien de pasta con le sarde dans lequel la sardine est cuite avec des oignons et du fenouil vert frits, avec ou sans pignons et raisins secs, et peut-être un peu de chapelure grillée ou frite à la fin. (Claudia Roden fait remarquer que la chapelure était connue en Italie comme le parmesan du pauvre. Mais en fait, je pense que ce plat est adorable avec des sardines en boîte plutôt que fraîches, ce qui le rend aussi beaucoup plus facile à acheter et à préparer). J’aime doubler la note de fenouil en ajoutant quelques graines de fenouil et de l’ail à la chapelure pendant que vous la faites griller dans l’huile dans une poêle. Pour un ou deux plats, je prends un oignon finement haché (plus un peu de fenouil ou de céleri haché) et je le fais ramollir dans l’huile avant d’ajouter une boîte de sardines et de la réchauffer sans trop la briser. Lorsque les pâtes sont cuites, je mélange le tout avec un peu de jus de citron, des pignons et un peu d’eau des pâtes avant de saupoudrer de chapelure de fenouil grillé.
Une sardine fraîche est peut-être délicieuse, mais une sardine en conserve vient juste après (et tous les soucis concernant les arêtes et la fraîcheur s’évanouissent). La sardine est l’un des rares aliments en conserve à avoir attiré de sérieux connaisseurs : la beauté des boîtes, le sentiment d’excitation lorsque l’on ouvre le couvercle et que l’on découvre le trésor d’argent à l’intérieur. Certains prétendent que les sardines mûrissent dans la boîte pendant de nombreuses années comme le brandy dans un tonneau, bien que je ne les aie jamais gardées assez longtemps pour le vérifier. Dans les livres de cuisine des années 30, les sardines en boîte ont un air de glamour. Good Savouries d’Ambrose Heath, publié en 1934, contient des recettes de canapés à la sardine, de toasts à la sardine, de pâte de sardine glacée et – j’adore le nom de cette recette – de cigarettes à la sardine faites de pâte enroulée remplie de sardines écrasées, frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Même au Portugal, où les sardines fraîches sont si abondantes, les sardines en conserve sont populaires. Dans Piri Piri Starfish, Tessa Kiros fait remarquer que le pâté de thon ou de sardine en conserve « précède chaque repas au Portugal… ». Il est sur la table dès que vous vous asseyez, dans de minuscules paquets pré-emballés ressemblant à du beurre ». Vous pouvez préparer ce pâté en mélangeant des quantités égales en poids de beurre et de sardines en conserve dans l’huile. Assaisonnez avec un peu de citron – Kiros ajoute une goutte de whisky et un peu de piri piri piquant. Ce pâté n’a peut-être pas l’odeur de la sardine grillée, mais mangé à l’extérieur avec des radis, des olives et du bon pain, c’est toujours un goût d’été.